L'incroyable histoire d'une renaissance
Au départ : une poignée d’hommes et de femmes passionnés, qui ont changé le destin d’un porc menacé de disparaître. Aujourd’hui : près d’une centaine d’hommes et de femmes éleveurs, artisans, fiers de leur métier et de leurs produits, qui perpétuent des savoir-faire et les transmettent aux générations futures.
L’apogée du Porc Basque au Moyen-Âge
L’histoire commence au XIIe siècle, en Pays Quint, territoire indivis au cœur du Royaume de Navarre. Dans ces montagnes recouvertes de forêts, les porcs sont amenés à la « glandée », pâturent des glands, châtaignes et faînes qui tombent en abondance à l’automne. En échange, les paysans versent une redevance pour faire pâturer leurs porcs sur les montagnes du Roi. Cette taxe représentait un porc sur cinq, appelait alors la « Quinta », « Kintoa » en basque.
Le déclin de la race Porc Basque
Au début du XIXe siècle, les hommes déboisent fortement les collines du Pays basque pour le pâturage des brebis. L’appauvrissement des surfaces en hêtres, chênes et châtaigniers entraîne la diminution des parcours naturels pour la glandée. Les élevages de porcs se déplacent alors des montagnes vers les plaines, et de l’extérieur à l’intérieur de bâtiments situés à proximité des villes. Là, progressivement, de nouvelles races, nettement plus productives, remplacent le Porc Basque dans les fermes et accélèrent son déclin. En 1981, le Porc Basque est déclaré en voie de disparition par le Ministère de l’Agriculture. En 1982, il ne reste que 25 femelles et 2 verrats.
Une poignée d’hommes et de femmes sauvent la race Porc Basque
Ce sont des éleveurs qui, dans les années 80, ont choisi de changer le destin de cette race, en se regroupant autour de Pierre Oteiza, salaisonnier. Ils se regroupent et mènent un travail de sauvegarde de la race pendant plus de dix ans pour obtenir en 1997, le livre généalogique de la race « Porc Basque » par le Ministère de l’Agriculture.
La reconnaissance en Appellation d’Origine de la Viande et du Jambon
C’est en 2017 et en 2019 que la Viande fraîche puis le Jambon de Kintoa sont reconnus en Appellation d’Origine Protégée par le Ministère de l’Agriculture et la Commission Européenne. Aujourd’hui considérée comme patrimoine agricole et culinaire, les AOP Kintoa et Jambon de Kintoa sont les témoins d’un héritage de savoir faire ancestraux.