Un cahier des charges exigeant
La viande et le Jambon de Kintoa sont reconnus AOP depuis le 17 juillet 2017. L’AOP (Appellation d’Origine Protégée) est un signe officiel d’origine et de qualité qui établit un ensemble de règles dans un cahier des charges. De nombreux contrôles sont mis en place, de la naissance des porcelets à l’affinage des jambons.
La Viande Kintoa AOP
Règle n°1
Les porcs sont nés, élevés, abattus dans l’aire géographique de l’Appellation.
Règle n°2
La race unique de l’Appellation est le Porc Basque, en race pure.
Règle n°3
Les porcelets sont sevrés à deux mois d’âge.
Règle n°4
Les porcs sont élevés sur des parcours agréés par l’INAO composés de prairies, landes et bois.
Règle n°5
Le nombre de porcs par hectare est limité pour maintenir une végétation riche toute l’année.
Règle n°6
Les aliments sont non OGM et composés de céréales qui proviennent à 70% de la zone géographique.
Règle n°7
Les porcs sont élevés jusqu’à 12 mois minimum et pèsent 100kg minimum.
Règle n°8
La Viande Kintoa AOP n’a subi aucune transformation.
Le Jambon de Kintoa AOP
Règle n°1
Les jambons sont transformés dans l’aire géographique de l’Appellation.
Règle n°2
Les jambons sont salés au Sel de Salies de Béarn IGP.
Règle n°3
Les jambons sont affinés en conditions naturelles sur des cadres en bois dans des salles d’affinage.
Règle n°4
Les jambons ne peuvent être agréés Jambon de Kintoa AOP qu’après 16 à 30 mois de transformation et d’affinage (selon le poids du jambon frais).
Règle n°5
Le Jambon de Kintoa AOP présente la patte entière.
Règle n°6
le Jambon de Kintoa AOP est frotté au Piment d’Espelette AOP avant d’être commercialisé.